店主が関西に移り住んだのは1985年。当時は向こう見ずで酒の飲み方も知らない、ロックギターに夢中な若者でした。
格好良く見えたロックスターの酒の飲み方を真似しては幾度となく失敗する、とんでもない無茶をしていたものです。
普段飲む安酒の中には当然日本酒も含まれていました。
お金の無い若者でしたので紙パックの日本酒を飲んでいたのですが、これが日本の酒なんだと思い込み、背伸びをして一生懸命飲んでおりました。
たまに奮発して越乃寒梅などの大吟醸を買うと、これが香り良くて綺麗なお酒で、さすがに高いだけの事はあるなと感心していました。
当時良く一緒にヘラブナ釣りに行っていた仲間に日本酒って美味しいよねと言うと、そこはひと回り先輩の方で、日本酒は“山廃”が美味いから飲んでみ～と言われました。早速、天狗舞の山廃を買ってみるとこれが美味かった。濃厚な米の旨味にこれは凄いぞとなり、それからは天狗舞や菊姫の山廃に浸る事となりました。
ある日、その釣り仲間が「後輩が日本酒の店を開いたから行ってみよか」とのお誘い。これが運命的な“無濾過生原酒”との出会いだったのです。
但し、初めからその酒が美味いと思った訳ではありませんでした。飲む酒のどれも意味が分からなかったのです。
今まで飲んできた“日本酒”というカテゴリーに当てはまらないと言っても過言では無いほどのマイルドでシャープ、旨味に酸味・程よい甘さに香り、どれもが絶妙なバランスで複雑に絡み合っていたのです。炭酸ガス含みの日本酒は、そのバランスを更に高みへ誘う、まさに“神の水”だったのです。
ひと口飲むたびに新たな発見と感覚に驚愕し、これは知らなければいけない世界なのだろうと日本酒の勉強を始めました。
幸い京都に住んでいた関係で、蔵元さんや小売り店さんとも仲良くなり、味や香りの成分・製造方法・熟成等、出来る限りの情報を仕入れ始めたのが、日本酒にどっぷりと浸かるきっかけになった訳です。
店主の出身は熊本ですが、高校卒業と同時に関西へ行った関係で、熊本の酒事情に関しては全く無知でした。あまり帰省もせず、熊本への関心は薄かったのですが、熊本に住んでいる姉から「熊本の人はあまり日本酒を飲まないんだよね」と聞きました。姉は日本酒が好きで、たまに買って飲んでいたらしいのですが、私が送ってあげていた関西の酒を飲むと「日本酒がこんなに美味しいなんて私は知らなかった、熊本の人も知らないと思うよ」との事。
なるほど、日本酒が本当に美味しいと知らなかったらそれは飲まないだろうと、妙に納得したのですが、そこから無性に腹立たしく思い始めました。
少しばかり日本酒の知識を付けて来ていた店主は、あの「熊本酵母」の存在と歴史、影響力を知っていたのです。
「熊本酵母」について少し説明いたしましょう。
熊本で知れ渡っている“神様”と言えば、「土木の神様」加藤清正公や、「打撃の神様」川上哲治氏となりますが、熊本にはもう一人「酒の神様」がいらっしゃいます。
野白金一（のじろきんいち）博士の事です。
明治36年（1903）、東京高等工業学校（現在の東京工業大学）を首席で卒業した野白金一氏は、熊本税務監督局（現在の熊本国税局）に赴任してきました。
当時の熊本の酒と言えば、“赤酒”という灰持酒（あくもちしゅ）の事で、御国酒（おくにざけ）として赤酒の生産を行っていました。
しかし、西南戦争の際に県外の官軍の兵士が持ち込んだ“旅酒”である清酒が流入するやいなや、赤酒は清酒に押され、県内の蔵元は赤酒の生産から火入れした火持清酒への転換を余儀なくされました。そこで指導力を発揮したのが野白博士だったのです。
野白博士は、労を惜しまず県内の蔵元を巡り、技術指導や酒蔵の改善を行い、更には麹室（こうじむろ）の温度・湿度の調整に効率の良い“野白式天窓”の考案や、吟醸造りに適した高い香りを生成する「熊本酵母」の分離・培養に成功しました。
この「熊本酵母」が優良酵母“協会９号”として全国に頒布されるようになり、現在でも多くの熊本酵母の系統が吟醸造りに用いられています。
そのような熊本の土地で日本酒が飲まれていないなど、あってはならない事でした。
美味しい日本酒を知る事が出来たら、きっと熊本の人も日本酒を見直してくれるのでは無いだろうかという思いから、熊本で日本酒専門店を開くに至りました。
熊本の人達に「日本酒って美味しいんだ」と思って頂く、これが最大の難点でした。
当然、町の酒屋さんでも日本酒は売られていますし、料理店や居酒屋でも日本酒は提供されていました。「醸音-kamone-」をオープンした当時の平成21年は焼酎ブーム真っ盛り。今までの焼酎と違って、特有の香りが抑えられた減圧蒸留により、各段に飲みやすくなった焼酎に皆が殺到していました。
“今までと違う焼酎”、それがポイントでした。
“今までと違う日本酒”とは何ぞや。
まさに“無濾過生原酒”が当てはまります。
酒造りには、「濾過」「火入れ」「加水」といった工程があります。これは、酒の品質を安定させる目的があり、従来の貯蔵・搬送・販売ではこのような工程を行わないと劣化する不具合が生じます。“無濾過生原酒”とはこれらの工程を行わず、酒粕と酒を分離させる“絞り”だけを行った酒の事で、「活性炭濾過をしない」「火入れを行わない」「水を加えない」という事です。濾過や火入れを行わないため、温度の高い所や紫外線にさらしますと、変に味が変わったり、酒に溶け込んでいる原料の米の成分が目視出来るまでに固形化したり、嫌な匂いがしてきたりします。
蔵元が生酒を出荷して来るのは、新酒が出来てしばらくの間だけであるのは、この様な理由からであり、品質の安定化には仕方のない事です。
“無濾過生原酒”には、独特な個性があります。
火入れを行っていないため酵素が壊れていません。
濾過を掛けていないので米の成分が多く残っています。
酵素の働きと米の成分により、熟成が進み味の変化となります。これが“生熟成”です。
生酒独特の丸み、ふくよかさも特徴の一つです。
火入れした同じ酒を飲み比べると分かりますが、火入れをしますとぺしゃんこな酒になります。
水で薄めていないので、アルコール度数も１８％前後と高めです。
全てにおいて味がはっきりと分かり、「ガツン」と来るインパクトが特徴となります。
以上を考えますと、かなり面倒な酒だと感じると思います。
しかしその面倒も、美味い酒を飲むには当たり前の事と思っております。
当店では厳重な管理の元、通年ご提供出来る環境にて保存しておりますので、安心して飲んで頂く事が出来ます。
「Sake Kaiseki 醸音-kamone-」
“Sake Kaiseki”は、日本酒を会席料理の様に、順にお出しする事からです。
会席料理の提供する順は、とてもに理に適っています。
人の味覚は、薄い味から濃い味に向かわないとボケてしまいます。
濃い料理を食べた後に薄味の物を食べると味気なく感じるのと同じく、酒でもその様な状態が起こります。ましてやアルコールを摂取するので、感覚の鈍化は顕著に起こります。
そこで、例えば一杯目は軽快で華やかな酒から、順にしっかりした味わいの酒にすれば、一杯ずつが楽しめるのではないかと思ってます。
勿論飲む方の状況やお好みもあると思います。
店主に伝えて頂けますと、恐らく的を得た日本酒を提供出来ると思います。
“醸音-kamone-”は、日本酒の醪（もろみ）が「ポコン、ポコン」と音を立てて発酵している音を表現したくて考えました。
発酵させる事を“醸す（かもす）”と言います。
麹菌（こうじきん）が分解した米の成分を、酵母菌がアルコールに変えて行きます。
その際に発生する二酸化炭素が沸き上がって来る音ですので“醸している音”
醸音（かもね）。
まさに日本酒の音です。
ちなみに、この醸音という表現。神奈川県の三味線奏者「山影匡瑠（やまかげまさる）」氏も同じ感覚でおられたそうで、同じく「醸音」と書いて「じょうおん」という曲を作曲されています。
当店は、日本酒専門店です。
全ては日本酒の良さを100％感じて頂けるように考えています。
日本酒の魅力の一つに“吟醸香”があります。
せっかくの良い香りが、煙草の匂いで消されますと興ざめです。
よって、店内は禁煙にしております。
料理は、当店の無濾過生原酒をより引き立てる様に考案し、店内で手作りしております。
調理に当たっては、食べ物と日本酒の相乗効果と、味のブロックを考えて行っております。
単品で召し上がって頂いた場合、物足りない又は主張し過ぎない味付けの食事もあるかと思いますが、無濾過生原酒と合わせた際のバランスを感じて頂けたら幸いです。
日本酒は“悪酔いする”や“頭が痛くなる”といった悪いイメージでとらえている方が多くいらっしゃいます。良い日本酒を正しく飲めば、決して悪い事は無く（度が過ぎればどんな酒でも不健康だと思います）身体に良い事も沢山ありますので、適量を機嫌良く飲んで頂き、癒しのひと時をご提供出来ればと思います。
アルコールは少量ずつ入れた方が身体に良いと言われています。
又、アルコールの温度が上昇した時点で身体への吸収が始まるとも言われています。
せっかくの美味しい日本酒ですので、ちびりちびりと一口を味わいながら、ほろ酔いでいれば長く楽しめます。
アルコールを摂取しますと脱水症状が起こると言われています。
又、水分が無いと分解されないとも言われています。
当店では、日本酒の仕込み水を和らぎ水としてご提供しております。
飲んだお酒の同量以上の和らぎ水を飲んで頂く事で、無濾過生原酒のしっかりした味わいもスッキリとしますし、身体にも優しい飲み方です。
是非とも熊本の美味しい水で、美味しく日本酒を飲んで頂ければと思います。
店主が関西に移り住んだのは1985年。当時は向こう見ずで酒の飲み方も知らない、ロックギターに夢中な若者でした。
格好良く見えたロックスターの酒の飲み方を真似しては幾度となく失敗する、とんでもない無茶をしていたものです。
普段飲む安酒の中には当然日本酒も含まれていました。
お金の無い若者でしたので紙パックの日本酒を飲んでいたのですが、これが日本の酒なんだと思い込み、背伸びをして一生懸命飲んでおりました。
たまに奮発して越乃寒梅などの大吟醸を買うと、これが香り良くて綺麗なお酒で、さすがに高いだけの事はあるなと感心していました。
当時良く一緒にヘラブナ釣りに行っていた仲間に日本酒って美味しいよねと言うと、そこはひと回り先輩の方で、日本酒は“山廃”が美味いから飲んでみ～と言われました。早速、天狗舞の山廃を買ってみるとこれが美味かった。濃厚な米の旨味にこれは凄いぞとなり、それからは天狗舞や菊姫の山廃に浸る事となりました。
ある日、その釣り仲間が「後輩が日本酒の店を開いたから行ってみよか」とのお誘い。これが運命的な“無濾過生原酒”との出会いだったのです。
但し、初めからその酒が美味いと思った訳ではありませんでした。飲む酒のどれも意味が分からなかったのです。
今まで飲んできた“日本酒”というカテゴリーに当てはまらないと言っても過言では無いほどのマイルドでシャープ、旨味に酸味・程よい甘さに香り、どれもが絶妙なバランスで複雑に絡み合っていたのです。炭酸ガス含みの日本酒は、そのバランスを更に高みへ誘う、まさに“神の水”だったのです。
ひと口飲むたびに新たな発見と感覚に驚愕し、これは知らなければいけない世界なのだろうと日本酒の勉強を始めました。
幸い京都に住んでいた関係で、蔵元さんや小売り店さんとも仲良くなり、味や香りの成分・製造方法・熟成等、出来る限りの情報を仕入れ始めたのが、日本酒にどっぷりと浸かるきっかけになった訳です。
店主の出身は熊本ですが、高校卒業と同時に関西へ行った関係で、熊本の酒事情に関しては全く無知でした。あまり帰省もせず、熊本への関心は薄かったのですが、熊本に住んでいる姉から「熊本の人はあまり日本酒を飲まないんだよね」と聞きました。姉は日本酒が好きで、たまに買って飲んでいたらしいのですが、私が送ってあげていた関西の酒を飲むと「日本酒がこんなに美味しいなんて私は知らなかった、熊本の人も知らないと思うよ」との事。
なるほど、日本酒が本当に美味しいと知らなかったらそれは飲まないだろうと、妙に納得したのですが、そこから無性に腹立たしく思い始めました。
少しばかり日本酒の知識を付けて来ていた店主は、あの「熊本酵母」の存在と歴史、影響力を知っていたのです。
「熊本酵母」について少し説明いたしましょう。
熊本で知れ渡っている“神様”と言えば、「土木の神様」加藤清正公や、「打撃の神様」川上哲治氏となりますが、熊本にはもう一人「酒の神様」がいらっしゃいます。
野白金一（のじろきんいち）博士の事です。
明治36年（1903）、東京高等工業学校（現在の東京工業大学）を首席で卒業した野白金一氏は、熊本税務監督局（現在の熊本国税局）に赴任してきました。
当時の熊本の酒と言えば、“赤酒”という灰持酒（あくもちしゅ）の事で、御国酒（おくにざけ）として赤酒の生産を行っていました。
しかし、西南戦争の際に県外の官軍の兵士が持ち込んだ“旅酒”である清酒が流入するやいなや、赤酒は清酒に押され、県内の蔵元は赤酒の生産から火入れした火持清酒への転換を余儀なくされました。そこで指導力を発揮したのが野白博士だったのです。
野白博士は、労を惜しまず県内の蔵元を巡り、技術指導や酒蔵の改善を行い、更には麹室（こうじむろ）の温度・湿度の調整に効率の良い“野白式天窓”の考案や、吟醸造りに適した高い香りを生成する「熊本酵母」の分離・培養に成功しました。
この「熊本酵母」が優良酵母“協会９号”として全国に頒布されるようになり、現在でも多くの熊本酵母の系統が吟醸造りに用いられています。
そのような熊本の土地で日本酒が飲まれていないなど、あってはならない事でした。
美味しい日本酒を知る事が出来たら、きっと熊本の人も日本酒を見直してくれるのでは無いだろうかという思いから、熊本で日本酒専門店を開くに至りました。
熊本の人達に「日本酒って美味しいんだ」と思って頂く、これが最大の難点でした。
当然、町の酒屋さんでも日本酒は売られていますし、料理店や居酒屋でも日本酒は提供されていました。「醸音-kamone-」をオープンした当時の平成21年は焼酎ブーム真っ盛り。今までの焼酎と違って、特有の香りが抑えられた減圧蒸留により、各段に飲みやすくなった焼酎に皆が殺到していました。
“今までと違う焼酎”、それがポイントでした。
“今までと違う日本酒”とは何ぞや。
まさに“無濾過生原酒”が当てはまります。
酒造りには、「濾過」「火入れ」「加水」といった工程があります。これは、酒の品質を安定させる目的があり、従来の貯蔵・搬送・販売ではこのような工程を行わないと劣化する不具合が生じます。“無濾過生原酒”とはこれらの工程を行わず、酒粕と酒を分離させる“絞り”だけを行った酒の事で、「活性炭濾過をしない」「火入れを行わない」「水を加えない」という事です。濾過や火入れを行わないため、温度の高い所や紫外線にさらしますと、変に味が変わったり、酒に溶け込んでいる原料の米の成分が目視出来るまでに固形化したり、嫌な匂いがしてきたりします。
蔵元が生酒を出荷して来るのは、新酒が出来てしばらくの間だけであるのは、この様な理由からであり、品質の安定化には仕方のない事です。
“無濾過生原酒”には、独特な個性があります。
火入れを行っていないため酵素が壊れていません。
濾過を掛けていないので米の成分が多く残っています。
酵素の働きと米の成分により、熟成が進み味の変化となります。これが“生熟成”です。
生酒独特の丸み、ふくよかさも特徴の一つです。
火入れした同じ酒を飲み比べると分かりますが、火入れをしますとぺしゃんこな酒になります。
水で薄めていないので、アルコール度数も１８％前後と高めです。
全てにおいて味がはっきりと分かり、「ガツン」と来るインパクトが特徴となります。
以上を考えますと、かなり面倒な酒だと感じると思います。
しかしその面倒も、美味い酒を飲むには当たり前の事と思っております。
当店では厳重な管理の元、通年ご提供出来る環境にて保存しておりますので、安心して飲んで頂く事が出来ます。
「Sake Kaiseki 醸音-kamone-」
“Sake Kaiseki”は、日本酒を会席料理の様に、順にお出しする事からです。
会席料理の提供する順は、とてもに理に適っています。
人の味覚は、薄い味から濃い味に向かわないとボケてしまいます。
濃い料理を食べた後に薄味の物を食べると味気なく感じるのと同じく、酒でもその様な状態が起こります。ましてやアルコールを摂取するので、感覚の鈍化は顕著に起こります。
そこで、例えば一杯目は軽快で華やかな酒から、順にしっかりした味わいの酒にすれば、一杯ずつが楽しめるのではないかと思ってます。
勿論飲む方の状況やお好みもあると思います。
店主に伝えて頂けますと、恐らく的を得た日本酒を提供出来ると思います。
“醸音-kamone-”は、日本酒の醪（もろみ）が「ポコン、ポコン」と音を立てて発酵している音を表現したくて考えました。
発酵させる事を“醸す（かもす）”と言います。
麹菌（こうじきん）が分解した米の成分を、酵母菌がアルコールに変えて行きます。
その際に発生する二酸化炭素が沸き上がって来る音ですので“醸している音”
醸音（かもね）。
まさに日本酒の音です。
ちなみに、この醸音という表現。神奈川県の三味線奏者「山影匡瑠（やまかげまさる）」氏も同じ感覚でおられたそうで、同じく「醸音」と書いて「じょうおん」という曲を作曲されています。
当店は、日本酒専門店です。
全ては日本酒の良さを100％感じて頂けるように考えています。
日本酒の魅力の一つに“吟醸香”があります。
せっかくの良い香りが、煙草の匂いで消されますと興ざめです。
よって、店内は禁煙にしております。
料理は、当店の無濾過生原酒をより引き立てる様に考案し、店内で手作りしております。
調理に当たっては、食べ物と日本酒の相乗効果と、味のブロックを考えて行っております。
単品で召し上がって頂いた場合、物足りない又は主張し過ぎない味付けの食事もあるかと思いますが、無濾過生原酒と合わせた際のバランスを感じて頂けたら幸いです。
日本酒は“悪酔いする”や“頭が痛くなる”といった悪いイメージでとらえている方が多くいらっしゃいます。良い日本酒を正しく飲めば、決して悪い事は無く（度が過ぎればどんな酒でも不健康だと思います）身体に良い事も沢山ありますので、適量を機嫌良く飲んで頂き、癒しのひと時をご提供出来ればと思います。
アルコールは少量ずつ入れた方が身体に良いと言われています。
又、アルコールの温度が上昇した時点で身体への吸収が始まるとも言われています。
せっかくの美味しい日本酒ですので、ちびりちびりと一口を味わいながら、ほろ酔いでいれば長く楽しめます。
アルコールを摂取しますと脱水症状が起こると言われています。
又、水分が無いと分解されないとも言われています。
当店では、日本酒の仕込み水を和らぎ水としてご提供しております。
飲んだお酒の同量以上の和らぎ水を飲んで頂く事で、無濾過生原酒のしっかりした味わいもスッキリとしますし、身体にも優しい飲み方です。
是非とも熊本の美味しい水で、美味しく日本酒を飲んで頂ければと思います。
